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肯博娱乐开户·“厨王争霸”孙文强:做菜不需要条条框框,好吃才是王道

作者:匿名 2020-01-11 12:45:47 点击:105

肯博娱乐开户·“厨王争霸”孙文强:做菜不需要条条框框,好吃才是王道

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做厨师,是孙文强生命里最重要的一部分,他从来没觉得做厨师有多累,因为热爱,所以坚持。

现在的孙文强求知若渴,每个月买书都要花上两千块,他认为,“厨”海无涯,永远都不能停止学习。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

孙文强

上海古井假日酒店中餐行政总厨

一开始,孙文强压根没想过好好当厨师,只是为了混口饭吃而已,谁承想一做就是14年。

初中毕业后,孙文强就辍学了,这意味着虽然年幼,却不能再待在家里心安理得做“米虫”,出门就业是板上钉钉的事。

但对社会知之甚少的孙文强,未来该何去何从,他并不确定。于是,趁着家里有亲戚在酒店工作,孙文强便去了学厨。

刚学厨的时候,孙文强切葱姜蒜这些小料回回都会切到手,但仅仅过去一个月,他就可以熟练地片出好看的大刀花,切到手的事情基本没再发生。六个月后,师傅们已经放心让他在灶台上烧菜了。

这也让孙文强第一次对自己刮目相看,短短几个月,也足以让带他的师傅笃定,这个小伙子非常有天赋,天生就是做厨师的料。

这让孙文强回想起小时候为家人做饭的情景。

彼时,正值农忙时期,12岁的孙文强给父母做了第一顿午餐,父母亲的称赞,使孙文强的信心前所未有的膨胀,自那时起,他便自告奋勇地承担起家里的午餐。

或许是家人的肯定给了他勇气,又或是隐藏的才能突然被发掘令他兴奋不已,总之,孙文强决定背水一战。

所以,明明有那么多职业选择,他偏偏走了最难的那条路。当初,谁都没指望孙文强能靠着学厨走出来,就连他自己都没想过。

正式开始学厨后,孙文强才发现,原来客人的一声“好吃”听起来是这么悦耳,由此带来的幸福感和满足感,更加坚定了他把厨师之路走下去。

于是,学厨的这段日子里,他每天都是开启“战斗模式”。

早上6点做早餐,每天晚上值班到12点,期间孙文强就像轱辘似的转个不停,找到空隙就练刀工、练炒菜,平日里的员工餐不管有没有轮到他,他都会抢着去做,因为这也是一个锻炼的机会。

无论是哪位师傅,看到这种肯干的小弟,谁不愿意给勤奋的孩子一个机会?

但由于性格内向又要强,他不愿意老是缠着师傅,很多时候,孙文强都是默默地学习,暗地里和自己较劲。

上锅、雕刻、切配……平日里,孙文强都是在旁边看着师傅们做,仔细记录后回家不断练习、试验,技艺才得以渐渐提升。

虽然孙文强嘴上不说,但勤奋又有天赋的孩子,走在哪里都惹人喜欢,自然也更容易获得师傅们青眼相待。

虽说走上从厨之路是一个意外,但这条路走着走着,孙文强却发现,原来这才是一条真正适合自己的路。

多年过去,经历过的人和事,让孙文强不再青涩如当初的愣头小子,如今的他,已不再锋芒毕露,愈发的沉稳内敛。

为了研习技艺,提升自己,孙文强大大小小的赛事参加过不少,也获得过颇多荣誉,其中,参加“厨王争霸”给他留下的印象最深。

“厨王争霸”与孙文强以往参加的比赛十分不一样,完全是在挑战一位总厨的综合能力。

“比赛当天早上才知道所有的食材、调味料是什么,然后双方厨师团队进行选材,选好之后有半个小时商量时间,最终分别需要出35位前菜、主菜和甜品,并且选择的所有食材和调味料全部都要用上,烹饪时间也非常紧凑。”

这对总厨的考验非常大,不仅考验总厨的临场策划能力,还考验总厨的团队指挥能力。不过,孙文强在看到这些食材的时候,脑海里就已经想出相应的菜品了,甚至看到食材的一瞬间,连装盘、配套的餐具都想好了。

孙文强说,“厨王争霸”最大的难度在于一切都是未知的,而不是对手有多强大,“与其说在跟对手比,不如说是跟自己比。”

参加比赛前,孙文强组建团队非常用心,他老早就想好了,每个队员的能力在团队里都是要不可或缺的,有专业做西餐的、有中餐做得非常好的、有刀工精湛的……综合这些优势,再结合孙文强这个主心骨,厨房“梦之队”便形成了。

当然,比赛过程中,临场发挥、心态也特别重要。

在选择食材环节,要先确定菜品的大方向,孙文强率先选择了奶油和水果,准备用来做一道慕斯,前菜选择了虾和扇贝,主菜选用了猪里脊,然后才考虑用其它材料对每道菜品进行搭配和设计。

此外,在食材互换环节,孙文强有意将大闸蟹给了对方,因为大闸蟹对于中餐来说是容易操作的,但对于外国厨师却不见得,所以他也想看看,对方是否能处理好这种陌生的食材。而孙文强从对手那里收到的食材,是一盘西米,这对孙文强来说倒是不难,他可以很好地将西米运用到菜品中。

“厨王争霸”每次都有主题,这次孙文强抽到的主题,是难度级别最高的三星,主题来自李清照的一首宋词《如梦令.昨夜雨疏风骤》中的名句:知否,知否?应是绿肥红瘦。旨在突出菜品“春夏交接”的特性。

所以比赛时的摆盘,孙文强也是围绕着“春天渐渐消逝,绿意盎然的盛夏即将来临”这个中心来设计的。

通过这次比赛,孙文强对食材、烹饪技法的了解又深了一层,如何运用常见的食材,做出不常见的菜品,是孙文强参加这次比赛得到的最大收获。

“食材是相同的,但用不同的烹饪技法,加上厨师对美的认知,可以创造出的菜品是千变万化的。”孙文强如是说。

在从厨的这些年里,孙文强从未停止过学习。

作为淮安人,孙文强起初学的是淮扬菜,后来到了上海开始做本帮菜,在海纳百川的上海大都市,除了本帮菜,粤菜、川菜等菜系同样非常流行,因此这段时间,孙文强也耳濡目染跟着学了一些。

而古井假日酒店主打的,是孙文强此前没有接触过的徽菜,但这并没有难倒天资聪颖且接触过多个菜系的孙文强。

为了学习徽菜,孙文强特地到徽菜发源地——黄山市的古城歙县,尝遍了各家名宴、拜访当地的徽菜师傅、了解徽菜文化,来了个彻底的“徽之探秘”。

回到酒店后试了菜,当时的总经理非常满意。不得不说,孙文强的学习能力着实令人羡慕。

他也表示,虽说各大菜系各有特色,但烹饪理念是相通的,只要基本功扎实、领悟力够高、对各个菜系背后的文化有足够深的了解,掌握这个菜系的可能性就会大大提高。

与之前做过的淮扬菜、粤菜、川菜不同,徽菜在味道上的讲究与别的菜系不一样,食材的地域性更突出,孙文强介绍道,“地方性的食材如臭鳜鱼、毛豆腐等用得比较多,更加贴近乡村的风味。调味上徽菜相对原汁原味一些,并不怎么依赖调料的味道。”

此外,由于孙文强经常参加国内外的赛事,因此也学到了许多国外的烹饪理念和技法。

“当然,最重要的还是食品安全,”孙文强强调:“尤其是接待领导人物,必须要特别小心,虽然他们食用的菜品也并非很复杂,但在食品安全这一块必须谨慎对待。”

比如接待食药监的领导,从采买、初加工到烧菜,全程都会有人在旁边“盯着”,厨师的所有操作都非常“透明”。

不过孙文强也表示,无论是国家领导还是普通老百姓,对于厨师而言,都是他的客人,因此平时烹饪也会同样严谨,在保障食品安全的前提下确保菜品品质。

“只要进入厨房摸到这把勺子、这把刀,切换到做菜状态,我就会开启‘屏蔽’模式。”孙文强说,无论客人是谁,无论身边有没有人盯着,只要他开始做菜,所有的外界因素都不会对他产生丝毫影响。

现在,有很多厨师都偏向于做“创意融合菜”,但老一辈的厨师则更希望保留“传统”。孙文强认为,“创新”无过,“传统”也没错。

他表示,“任何一位厨师都要从最基础、最传统的开始学起,但随着对食材、对烹饪技法的了解逐渐深入,一定有人会有新的想法出现。”

孙文强认为,没必要将“传统”“创新”划分得这么清楚,做菜不需要条条框框,“好吃”就是王道。

曾经,一位师傅和他说过,“要尊重每一样食材,了解每一样食材”,包括调味料在内,只有了解每一种食材原本的味道,才能创造出你想要的味道。

为了达到这个目的,孙文强每种食材和调味料都会直接品尝,如各类青菜,他会不调味水煮或者生的直接品尝;肉类也是一样,不调味的水煮或煎炸之后直接试味;盐、酱、胡椒粉等各类调味料,会放在舌头上感受它的“原味”。

“舌头不会骗人,它会记录你尝过的每一种味道,在往后的选材过程中,大脑会立刻跳出与之相融或相冲的食材或调料。”

所以,只有了解过所有材料的“原味”,才能对菜品最终的品质做到“心中有数”。

孙文强认为,他做的不能说是“创意徽菜”,而是对徽菜的升级。他更注重的是营养的搭配,根据色、香、味、形,做出“加强版”的徽菜,把徽菜的营养价值提高一点、口味更加精细绵密一点、摆盘更加好看一点。

例如“臭鳜鱼捞五常大米”,就是孙文强对经典徽菜中“臭鳜鱼”的一种升级。他介绍道:“因为臭鳜鱼味道比较重,吃多了容易腻,因此我把臭鳜鱼的鱼肉与鱼骨分离并切成小块,用菜籽油、猪油煎制之后,码放在西兰花碎和五常大米炒制的饭砖上。”

这样的搭配和做法,正好解了臭鳜鱼的腻,在味道、营养、颜色、摆盘上都做到了很好的升级。

既然“味道”是孙文强眼中的王道,那么,只要能将菜品味道烘托到极致的烹饪技巧,孙文强都不介意借鉴和吸收,包括国外的分子料理技术。

“比如用低温技术制作的牛肉,做出来的牛肉口感极之细嫩柔软,不仅能锁住其中的水分和营养,品质也十分稳定,比中餐的常规做法更好一些。”

孙文强做菜都是“走心”的,会以食材为出发点,往周边发散思维去做搭配和设计,接着不断做实验,直到试出他最满意的菜品为止。

在孙文强的认知里,他遇见的每一位厨师都是他的“师傅”,每个人的身上都有自己的闪光点,这些闪光点都值得他去学习。

目前,他认为自己最需要突破的就是眼界,“因为世界太大,我们太小。”孙文强说,“不要说全世界了,光是中国就太大了,我的眼睛需要看到更多、我的手需要触碰更多、我的舌头需要品尝更多……只有眼界变开阔了,思想才不会受到束缚,我的厨艺才能无止境地上升精进。”

未来,孙文强对自己没有别的奢求,他的所有念想,都是朝着厨艺巅峰的方向前进。他觉得中国菜博大精深,自己只能算是刚刚起步,往后还有很长的路要走。

他希望以后遇见任何一种食材,都可以做出自己想要的味道,做个不折不扣的“厨痴”。

<原料>

柠檬半只,鳕鱼150克,香菜13克,蒜末8克,番茄25克,鸡蛋1只。

<调料>

胡椒2克,盐5克,泰国甜辣酱20克。

<做法>

1.将鳕鱼剁成鱼蓉,加入番茄粒、蒜末、香菜粒、胡椒、盐、生粉搅拌均匀做成馅料,柠檬挖空,将馅料酿进去。

2.将柠檬鳕鱼盒蒸了再煎,配上煎元贝,加入甜辣酱即可。

<原料>

老干菜150克,咸鱼300克,葱姜蒜、青红椒各25克。

<调料>

盐5克,糖20克,味精5克,胡椒粉5克,香醋5克,黄豆酱油25克,黄酒30克,高汤500克,菜籽油80克。

<做法>

1.老干菜咸鱼各自冷水泡发,斩块。

2.陶炉放菜籽油,爆香小料、梅干菜,然后放咸鱼煎香,放入调料和汤煲30分钟即可。

<原料>

猪脚一只,鸡爪500克。

<调料>

北芪8克,党参15克,红枣50克,枸杞10克,沙参30克,水6公斤。

<做法>

1.将猪手、鸡脚过水,然后加水烧开后,慢火熬4小时让胶原出来,用盐、胡椒调味。

2.乳鸽用白卤水卤熟,用低温油炸至表皮金黄,将鸽子放到猪脚药材胶原里面浸泡,文火卤35分钟即可。

<原料>

八爪鱼200克,柠檬半只。

<调料>

香叶5片,桂皮3克,蒜片10片,黑胡椒3克,盐8克,调和油500毫升。

<做法>

1.将香料用油爆香,然后加入500毫升油,慢火烧40分钟,让油吸收香料的味道,加入盐调味,让油保持在85度,把八爪鱼放到油里浸泡25分钟。

2.把浸好的八爪鱼用锅大火煎香表面。

3.海鲜汤加黄芥末、紫苏一起熬制成芥末紫苏汁,用料理机打碎,用盐、胡椒调味。

4.将八爪鱼和芥末紫苏汁进行装盘,即成。

<原料>

走地鸡一只,葱姜各25克。

<调料>

黄酒25克,糟卤50克,原浆酒10克,白糖、盐各五克,矿泉水800克。

<做法>

1.吊桶烧开葱姜水3千克。

2.放入鸡大火煮三分钟,改小火,加盖焖15分钟。

3.取出鸡,放入冰水3小时,再将以上调料混合,浸泡鸡24小时即可食用。

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记者 | 杨庄蓉。本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!